Αν τα μπαχαρικά,τα αρώματα,τα χρώματα και τα χαλιά στα πολύβουα σουκ(παζάρι) του Μάγκρεμπ ανακατεύονταν με τα κάστρα και τα πρόσωπα της ερήμου, σ’ ένα μοναδικό πιάτο,αυτό θα ήταν η παστίγια (pastilla).Πρόκειται για τον ορισμό της τελειότητας της πίτας στο Μαρόκο αλλά και της τέχνης του ίδιου του φύλλου. Λέγεται και μπαστίλα όπερ bastilla και bisteeya, b’stilla ή bstilla και Besṭila στα βερβερικά, η διάσημη πίτα από την μαροκινή κουζίνα, με στρώσεις από αμύγδαλα και γέμιση από πιτσούνια ή κοτόπουλο, αρωματισμένη με μπαχαρικά και πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα. Μια περιστερόπιτα με τα όλα της.
Η σύνθετη συχνά και αυθεντική στους συνδυασμούς κουζίνα του Μαρόκου (άπω Δύση για τους Άραβες) προέρχεται κατά πολύ από την κουζίνα των Βερβέρων, όπως ονομάστηκαν οι αυτόχθονες φυλές της Βόρειας Αφρικής στο τέλος της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Η μαροκινή μαγειρική καυχιέται για την ιδιαιτερότητά της να διαφέρει από τις υπόλοιπες της Μεσογείου, συγκεράζοντας αλλά και χωνεύοντας όπως η έρημος, τις πολυδιάστατες επιρροές που δέχτηκε ανά τους αιώνες, κρατώντας στοιχεία κυρίως από την ‘κουζίνα της Ισπανίας, την γαλλική, την εβραϊκή και την αιγυπτιακή’ (Larousse Gastronomique). Οι ρίζες της φτάνουν στην περίοδο ακμής του βασιλείου της Νουμιδίας. Αν σας λέει κάτι το όνομα αλλά δεν θυμάστε τί, οι Νουμίδες ήταν φυλή-πρόγονος των Βερβέρων που ζούσε στη σημερινή Αλγερία, η οποία διέθετε το καλύτερο ιππικό του τότε μεσογειακού κόσμου.
Οι κουζίνες του Μαγκρέμπ (Β.Δ. Αφρική: Μαρόκο, Δυτ. Σαχάρα, Αλγερία, Τυνησία, Λιβύη και Μαυριτανία) είναι κατά βάση βερβερικές. Kι αν εξαιρέσουμε τη Λιβύη, θεωρούνται αυτές με τις λιγότερες επιρροές από την γαστρονομική κουλτούρα της οθωμανικής αυτοκρατορίας και κατ’ επέκταση της τουρκικής κουζίνας. Για την προέλευση της περιστερόπιτας ειδικά γίνεται μεγάλο γαστρονομικό debate. Κάποιοι ισχυρίζονται πως η μπαστίλα (bastila και bastal) – παστίγια – παστίλα (έχει πολλά ονόματα αυτή η πίτα, όπως κάθε τιτλούχος κάποτε) έχει πιθανότατα όνομα Ανδαλουσιανό από την ισπανική λέξη ‘pastilla’ –λέει- για την ζαχαροπλαστική, που σχετίζεται με τα πάνλεπτα φύλλα ζύμης, και ότι οι Μαυριτανοί έφεραν την πίτα μαζί τους όταν εκδιώχθηκαν από την Ισπανία, στα τέλη του 14ου αι. (1462) και μέχρι το 1615, που η Ισπανία ξανάδε το χριστιανικό της φως και στην κυβερνητική της πολιτική άστραψαν οι απελάσεις. Κάποιοι άλλοι διατείνονται πως προέρχεται από την αυτοκρατορική κουζίνα της Φεζ (βλ. και ανοιχτό διάλογο στις συζητήσεις της wiki), δεδομένου ότι στην ανδαλουσιανή μαγειρική ανάλογο πιάτο δεν σημειώνεται πουθενά, άσχετα αν o Φίλιππος Β’ Βασιλιάς της Ισπανίας έτρωγε μέχρι τον 16ο αι. ‘παστέλ’ (pastel), μια άλλη πίτα με γέμιση κρεμμύδια, κουκουνάρια και τηγανητό βοδινό ή μυαλά, την οποία μάλιστα η Patricia Smouha, συγγραφέας του βιβλίου Μαγειρική της Μέσης Ανατολής, αναφέρει ότι είναι «παλαιό πιάτο της Συρίας» ονόματι pastelis! Υπάρχουν κι άλλες εκδοχές για την καταγωγή, που γυροφέρνουν την Μεσόγειο από δυσμάς προς ανατολάς και τούμπαλιν.
Γεγονός είναι πως η παστίγια ανήκει στα φημισμένα πιάτα του Μαρόκου και δικαίως ο υπόλοιπος κόσμος τιμά την ευγένειά του. Μιλάμε για μια σύνθετη σε κόνσεπτ και υλικά αλμυρόγλυκη πίτα, με εξαιρετική γευστική και αρωματική ισορροπία. Στο λεπτό τραγανό της φύλλο, αλειμμένο εξ αρχής με βούτυρο, περικλείεται μια γέμιση από καβουρδισμένα αμύγδαλα και σιγομαγειρεμένο ψαχνό από τρυφερά πιτσούνια ή κοτόπουλο (ή συνδυασμό τους) με κρέμα πλούσια αρωματισμένη απ’ το μπαχαρικό μπουκέ της μαροκινής κουζίνας και πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Trip to Trip
Σε συνεργασία με τη
Κλάρα Τσαούση